Gorduras em geral

Outros tipos de gorduras:

Colesterol: É um álcool. Encontrado apenas em tecidos animais, mas alguns esteróides similares são encontrados nas plantas, como o ergosterol. É um componente das membranas celulares e é o principal componente das células cerebrais e nervosas. Possui fonte endógena (produzido pelo próprio corpo) e exógena (alimentos).  Sintetiza ácidos biliares, hormônios adrenocorticais, os andrógenos, os estrógenos e a progesterona. Presente na gema do ovo, no fígado, no rim, no cérebro e nas ovas de peixes. Em quantidades menores na carne, no leite integral, em cremes, em sorvetes, no queijos e na manteiga. Depósitos excessivos de colesterol nos tecidos podem levar a hipertensão, aterosclerose e diabetes mellitus.

Fosfolipídeos: São lipídeos que contém fósforo na sua composição química. Possuem a função de manter a integridade estrutural das células. Exemplos: lecitinas, cefalinas e esfingomielinas.

Lipoproteínas: Encontradas nas células, nas membranas das organelas e no sangue. São uma combinação de triglicerídeos, fosfolípideos e colesterol com proteínas, as quais funcionam para transportar lipídeos insolúveis em meio aquoso.

Propriedades químicas:

1) Hidrólise: Os triglicerídeos quando hidrolisados originam um glicerol e três moléculas de ácidos graxos.
2) Saponificação: Hidrólise de ésteres de ácidos graxos realizada em um meio alcalino, resultam em álcool e em sais de ácidos graxos ou sabões, que são insolúveis em água.
3) Hidrogenação: Adição de hidrogênio nas duplas ligações dos ácidos graxos insaturados. Óleos vegetais são convertidos a gorduras sólidas pela hidrogenação. É um processo industrial de endurecimento de óleos e gorduras para a produção de margarinas e de gordura hidrogenada para produção de produtos industrializados.
4) Rancificação: Gorduras e óleos  expostos ao ar quente e úmido por um período de tempo, levando à mudanças químicas as quais produzem sabores e odores desagradáveis comumente denominados de ranço. A hidrólise da gordura na presença de oxigênio, calor e de bactérias, libera ácido butírico e outros produtos com gosto forte, forma-se peróxidos que são tóxicos em grande quantidade.

Funções das gorduras:

1) Componentes de estruturas celulares (membranas plasmáticas);
2) Principal fonte energética do organismo (1 grama fornece 9 Kcal);
3) Importante isolante térmico e físico;
4) Sintetizam hormônios e ácidos biliares;
5) Veículos de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K);
6) Proporcionam mais palatabilidade aos alimentos.

Digestão, absorção e metabolismo:

A digestão das gorduras ocorre quase totalmente no intestino delgado, porém, a ação preparatória ocorre nas paredes anteriores do trato gastrointestinal. No estomago apenas as gorduras emulsionadas (gordura do leite e da gema do ovo) recebem a ação da lípase gástrica, que desdobra as gorduras em ácidos graxos e glicerol.

As demais gorduras primeiramente devem ser emulsionadas pela bile. Isso divide a gordura em glóbulos pequenos, aumentando a superfície para a ação das enzimas. Sob ação da lípase entérica e da lípase pancreática, as gorduras já emulsionadas, decompõem-se em ácidos graxos e glicerol, e assim podem ser absorvidas. Após a absorção, há uma recombinação desses componentes formando gorduras neutras, que são levadas ao fígado para produzir substâncias específicas ou armazenadas sob forma de tecido adiposo para ser utilizada para fins calóricos.

Necessidades diárias:

Deve-se ingerir uma grama de gordura por quilo de peso, no mínimo. Em relação ao valor calórico total da dieta, cerca de 25 a 35% das calorias devem ser de fontes lipídicas.

Fontes alimentares:

Origem animal: creme de leite, manteiga, toucinho, banha, óleo de fígado de bacalhau, leite integral, queijos, carnes, gema do ovo, etc.

Origem vegetal: margarina, gordura hidrogenada, óleos (milho, soja, oliva, algodão...), azeitona, chocolate, abacate, nozes, castanhas, coco, etc.